Senf ABC

Artenvielfalt
Insgesamt kennt die Natur über 40 Senfarten. Interessant für die Weiterverarbeitung zum uns vertrauten Senf sind davon allerdings nur drei: Weißer, schwarzer und brauner Senf. Sie unterscheiden sich durch die Färbung des Korns und auch unterschiedliche Schärfegrade. Weißer Senf ist milder, schwarzer und brauner Senf sind schärfer. Bei der industriellen Verarbeitung heute spielt schwarzer Senf übrigens nur noch eine geringe Rolle, da er maschinell schwer zu ernten ist.

Bismarck
"...den verbindlichsten Dank Sr. Excellenz für den ihm übersandten Senf." Diese Worte aus einem Brief vom 27. November 1870 belegen, dass bereits der Bundeskanzler Graf Otto von Bismarck-Schönhausen Kenner unseres BORN Senf war.

Columella
Der Römer Lucius Iunius Moderatus Columella ist der erste Autor weltweit, der seiner Nachwelt ein Senfrezept überlieferte. Im ersten Jahrhundert n. Chr. schrieb er sein Hauptwerk über Landwirtschaft, Gartenbau und Baumzucht. Columella lebte die längste Zeit seines Lebens in Italien und unterhielt ein Landgut in der Nähe von Rom.

Dijon
Schriftliche Zeugnisse über die Verwendung von Senf gibt es in Mitteleuropa seit dem 8. Jahrhundert. Die französische Stadt Dijon erhielt gar im 13. Jahrhundert das Recht zu seiner alleinigen Herstellung. Ein Senfmonopol gibt es heute längst nicht mehr. Geblieben ist allerdings die spezielle Rezeptur des bekannten Dijon-Senfs.

Etymologie
Die Etymologie ist die Lehre vom Ursprung der Wörter. Das Wort Senf hat seine ältesten Wurzeln demnach im Ägyptischen. Für die deutsche Sprache waren das lateinische sinapis und das griechische sinapi von Bedeutung. Über senef (althochdeutsch) entwickelte sich das Wort dann durch die Weglassung des zweiten e zu jener Form, die heute noch gebräuchlich ist.

Fermentation

Nach dem Mahlen der Senfkörner und ihrem Vermischen mit Wasser und anderen Zutaten bekommt die entstandene Maische Zeit zum Fermentieren. Im Laufe dieses biochemischen Prozesses entstehen die senftypischen Aromastoffe, die verantwortlich sind für den unverwechselbaren Geschmack.

Glykoside
Die Glykoside Sinalbin (weißer Senf) und Sinigrin (brauner und schwarzer Senf) sind jene Stoffe im Senfsamen, die für seinen scharfen Geschmack die Verantwortung tragen. Sie selbst sind allerdings nicht scharf. Erst durch das Mahlen der Samen und ihr Vermischen mit Flüssigkeit werden chemische Prozesse in Gang gesetzt, in deren Ergebnis das sogenannte Senföl (Allylöl) entsteht, das für die Schärfe im Geschmack verantwortlich ist.

Heilmittel
Forschungen, wie man die Senfpflanze medizinisch nutzbar machen kann, haben erst in unseren Tagen begonnen. Dass Senf verdauungsfördernd und entzündungshemmend wirkt, weiß man freilich schon lange. Inzwischen konzentriert man sich mehr und mehr darauf, welche Rolle seine Öle bei der Aktivierung des Stoffwechsels und der damit einhergehenden Ausscheidung von krebserregenden Stoffen aus dem Körper spielen.

Indien

Der sogenannte Indische Senf (Serapta-Senf) kann sogar zu einem schmackhaften Gemüse verarbeitet werden. Die verhältnismäßig großen Blätter der Pflanze lassen sich ähnlich zubereiten wie Spinat und entfalten einen ganz eigenen Geschmack.

Johannes XXII
Johannes XXII, der von 1316 bis 1334 als zweiter Papst in Avignon residierte, ernannte während seiner Amtszeit einen seiner Neffen zum "Grand moutardier du pape", dem "Großen päpstlichen Senfbewahrer". Daran kann man ermessen, welch wichtige Rolle das Gewürz bereits im Hochmittelalter in Mitteleuropa spielte.

Karl der Große
In Mitteleuropa taucht der Senf erstmals in einer Schrift Karls des Großen (748 - 814) aus dem Jahre 795 auf. Darin ordnet der 800 zum römischen Kaiser gekrönte Potentat das Anlegen von Kräutergärten und den Senfanbau an.

Luther

Natürlich hat auch Martin Luther (1483 - 1546), der große Reformator und Bibelübersetzer, den Senf geschätzt. In seiner bildlichen Sprache taugt er sogar zu einem Vergleich mit der Ehe, wobei der Ehemann mit dem Braten assoziiert wird, zu dem die Ehefrau als "senff gesetzet" wird, in der Beziehung also sozusagen den würzigeren Teil darstellt.

Mostrich
Traditionell wurde der Senf mit Traubenmost vermischt, der im Lateinischen mustum heißt. Über das altfranzösische mostarde und das englische mustard kam das Wort dann ins Deutsche, wo man es als Mostrich oder Mostert kennt. Heute sind diese Bezeichnungen nur noch in bestimmten Regionen unseres Landes üblich.

Neues Testament
Natürlich kennt auch die Bibel schon den Senf, freilich nur in seiner unverarbeiteten Form als Saatkorn. Am bekanntesten ist wohl das Gleichnis Jesu aus dem Neuen Testament: "Das Himmelreich ist gleich einem Senfkorn, das ein Mensch nahm und säte es auf seinen Acker; welches das kleinste ist unter allem Samen; wenn es aber gewachsen ist, so ist es größer als alle Sträucher ..." (Matthäus,13,31-32)

Oele
Etwa ein Drittel der Inhaltsstoffe des Senfsamens sind Öle. Ihren nussig-milden Geschmack kann erfahren, wer das unverarbeitete Senfkorn kaut. Verantwortlich sind sie vor allem für die verdauungsfördernde Wirkung des Senfs. Sie regen den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an.

Pflanze
Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist mit Kresse, Rettich, Meerrettich und Raps verwandt. Letzterem ähnelt die Pflanze in der Reifezeit durch ihre gelben Blüten besonders. Senfpflanzen können bis zu einem Meter hoch werden. Ihre Laubblätter sind behaart und haben eine längliche Form. Als Frucht trägt die Senfpflanze bis zu vier Zentimeter lange Schoten. Sind die Schoten reif, werden sie geerntet. Die Senfkörner in den Schoten dienen dann als Ausgangsstoff für die Senfproduktion.

Qualität
Senf büßt, nachdem er angebrochen wurde, allmählich an Qualität ein. Bei warmer Lagerung verliert er zum Beispiel langsam seine Schärfe. Sie sollten Senf, nachdem Sie ihn geöffnet haben, deshalb immer kühl aufbewahren. Auch Luft und Licht sind ihm wenig zuträglich, weil er, wenn er ihnen zu lange ausgesetzt bleibt, seine Farbe verändert bzw. austrocknet.

Rezepturen

Erst seit dem späten 18. Jahrhundert wird die Senfsaat gemahlen, weil sie dann leichter weiterzuverarbeiten ist. Das entstehende Pulver vermischt man mit Wasser und anderen Zutaten wie Essig und Salz. Kein Hersteller spricht aber gerne darüber, woraus seine Rezeptur nun genau besteht. Denn Senf soll nicht gleich Senf sein.

Sprichwort
"Seinen Senf dazugeben" sagt man auch heute noch, wenn sich eine dritte Person in ein Gespräch einmischt und, erwünscht oder unerwünscht, ihren Teil dazu beiträgt. Zurück geht diese Redensart auf die Gewohnheit der deutschen Schankwirte im 17. Jahrhundert, sämtliche Speisen mit Senf zu servieren, sogar wenn es geschmacklich überhaupt nicht passte.

Tipp
Wer kennt sie nicht, die Probleme nach einer Partynacht mit reichlich Alkohol und viel Gesang: Man wacht auf, der Kopf ist schwer und auch die Stimme will nicht mehr so richtig funktionieren. Doch keine Panik - zumindest gegen Heiserkeit hilft Senf. Nehmen Sie einfach einen Teelöffel von der mittelscharfen Sorte, behalten Sie ihn eine ganze Weile im Mund (2-3 Minuten) und schlucken Sie ihn dann hinunter. Die Wirkung sollte Sie überraschen.

Ursprung
Ursprünglich stammt die Senfpflanze aus Südeuropa und Vorderasien. Heute wird sie auf der ganzen Welt angebaut. Die bedeutendsten Anbaugebiete finden Sie in Nord- und Mittelamerika, Ostindien, Japan, Nordafrika und Osteuropa.

Volksbuch
Senf und die deutsche Literatur schließen sich nicht gegenseitig aus. Über die Jahrhunderte stößt man in berühmten und weniger berühmten Büchern immer wieder auf Szenen, in denen die Würze eine Rolle spielt. Einen relativ frühen Auftritt hat sie beispielsweise im Volksbuch vom Till Eulenspiegel (15. Jahrhundert). Aber lesen Sie selbst!

Wanderung
Ursprünglich stammt das Senfkraut aus Kleinasien. Von dort gelangte es im Gefolge der Griechen in den Mittelmeerraum. Dann machten sich die Römer um seine Weiterverbreitung verdient. Sie brachten den Senf über die Alpen bis nach Nordeuropa.

Xanthippe
Ob die Gattin des Philosophen Sokrates, deren zänkischer Charakter sprichwörtlich war, ihre Speisen schon mit Senf verfeinerte, steht nicht 100%ig fest. Eines aber weiß man heute ganz genau: Schon in der Antike war das Senfkraut begehrt. Über seine Verwendung als Heilmittel und Würze berichtet zum Beispiel der Philosoph und Mathematiker Pythagoras in seinen Schriften und fügt hinzu, Senf stärke den Verstand.

Ypern
Bei Ypern in Belgien wurde im Juli 1917 zum ersten Mal in der Militärgeschichte Senfgas eingesetzt. Die chemische Substanz hat mit unserem Senf allerdings nichts zu tun. Nur im Geruch ähneln sich beide, was wohl ausreichte zu einer Namensgebung, die für den Senf nicht unbedingt glücklich ist.

Zauber
Frühere Zeiten sprachen dem Senf zauberische Wirkungen zu. Vermischt mit Honig sollte er die Liebeskräfte potenzieren. Und schon die alten Griechen schworen auf seine große innere Reinigungskraft. Aber auch bei Epilepsie, Lähmungen, Schwindelanfällen und Hüftleiden riet man noch im 18. Jahrhundert zu Senfkuren.